Ce plat familial du dimanche est devenu l’une des références de la gastronomie française. Vous le trouverez aussi bien dans un petit restaurant de campagne que dans une bonne table citadine voire dans une adresse un peu huppée. Ce plat populaire jadis réservé à l’aristocratie connaît aujourd’hui un regain d’intérêt et ne cesse d’être revisité par les grands chefs.
Plat aristocrate qui devint populaire
Il est impossible de tracer avec précision ses origines régionales tant la recette se répandit rapidement dans l’ensemble de l’Hexagone. Il en existe autant de variantes que de régions qui en revendiquent la paternité. La blanquette était à l’origine une recette permettant d’accommoder les restes de viandes blanches rôties avec une sauce blanche. La blancheur du plat lui donna son nom. La viande rôtie était l’apanage de l’aristocratie ; ce n’est que lorsque le plat évolua vers des viandes bouillies, technique de cuisson plus populaire, que la recette se démocratisa.
C’est en 1867 que Jules Gouffé eut l’idée de préparer ce plat à partir de viande de veau crue, bouillie dans une eau salée, poivrée et parfumée d’un bouquet garni, liée en fin de cuisson avec un roux, aux jaunes d’œufs, à la crème. C’est ainsi que naquit « la blanquette à l’ancienne ». Depuis la disparition du roux, voire de la crème en fin de cuisson pour des raisons diététiques, elle perd son qualitatif « à l’ancienne » et une partie de sa saveur originelle. A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette de veau, qui jusque-là était servie en entrée, change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc. Il existe des variantes régionales comme en Provence où l’on ajoute de l’ail.
Et le vin ?
La blanquette de veau se prépare avec des morceaux de viande à la chair tendre (épaule, flanchet, tendrons) pour le moelleux. Elle est accompagnée d’oignons grelot, de champignon de paris, de carottes et de riz avec une sauce blanche, le tout donnant un aspect un peu gélatineux à l’ensemble. Malgré une cuisson lente, le plat reste assez gras. Il faudra donc choisir un vin tonique, aux saveurs directes et simples qui apportera une touche d’acidité pour contrebalancer l’onctuosité du plat. Les saveurs de la blanquette sont subtiles et en finesse, il ne faut donc pas les étouffer avec des vins trop puissants.
Nous vous conseillons d’éviter les vins rouges, la sauce à base de crème ne fait pas bon ménage avec la texture tannique des vins rouges. Ici s’impose davantage un vin blanc qui, par ailleurs, s’accommode parfaitement avec les viandes blanches. Optez pour des cépages peu exubérants comme le chardonnay, le pinot gris ou la marsanne. Si malgré cela vous êtes un inconditionnel du rouge avec la viande, dans ce cas, privilégiez des rouges fruités et surtout très peu tanniques comme les vins élaborés à partir du gamay ou du pinot noir.
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