L’agneau est une viande fine au goût relevé. C’est une viande de caractère, moins forte que
le mouton mais plus puissante que le bœuf. Elle demande des vins qui puissent soutenir sa
relative puissance gustative.
L’agneau est une viande fine au goût relevé. C’est une viande de caractère, moins forte que
le mouton mais plus puissante que le bœuf. Elle demande des vins qui puissent soutenir sa
relative puissance gustative. Selon le type d’agneau (âge et provenance), le morceau choisi et
son mode de préparation, le choix des vins sera différent.
L’âge et les races d’agneau
On distingue 3 sortes d’agneau : ceux de moins de 80 jours pesant moins de 12kg, les agneaux
de 100 jours qui pèsent entre 15 et 18kg et ceux entre 80 et 240 jours dont le poids est
inférieur à 22 kg. Plus l’agneau grandit et plus son alimentation se diversifie, ne se limitant
plus au seul lait maternel. La consommation de différentes plantes et herbes rendra sa chair
plus colorée, plus grasse et avec un goût plus affirmé. Les races les plus réputées sont celles
de Pauillac, de Sisteron, du Mont Saint-Michel, du Lubéron où ils pâturent des herbes
aromatique (romarin, thym, serpolet ou marjolaine) et l’agneau de la Baie qui profite de l’air
iodé et donne une chair plus fine.
Le gigot d’agneau
Un gigot cuit rapidement au four pour garder une viande rosée avec tous ses sucs et sa
fraîcheur s’accordera parfaitement avec une syrah provenant de la Côte Rotie ou de Cornas.
On pourra aussi lui préférer un rouge du Médoc ou des Corbières pour plus de puissance. Si
votre gigot est aromatisé aux herbes aromatiques et à l’ail, ne pas hésiter à l’accompagner
d’un rouge de caractère comme un Bandol ou un Cahors. Si vous optez pour le traditionnel
gigot de sept heures à la viande confite et tendre, un Bourgogne suffisamment puissant mais
aux tanins délicats comme un Pommard se mariera agréablement avec votre viande.
Epaule d’agneau
Une épaule d’agneau simplement rôtie ou braisée au four s’accommodera élégamment
avec un Bordeaux des appellations Grave, Pauillac ou Saint Emilion. Vous pouvez aussi lui
associer un vin rouge de Loire issu du cabernet franc comme ceux de l’appellation Saumur
ou Saumur Champigny. En revanche, une épaule cuite longtemps et lentement en cocotte
éventuellement accompagnée de fruits secs développera des notes confites auxquelles vous
pourrez associer un Pomerol encore sur le fruit pour une harmonie sur les oppositions ou
encore un Côtes du Rhône doté d’une jolie acidité.
Le navarin
Ce morceau appelle des vins rouges frais et fruités qui allient richesse et souplesse. Le
Languedoc vous offrira une belle panoplie de vins rouges à associer à votre navarin : Pic-
Saint-Loup, Corbières ou encore Minervois. Les Côtes du Rhône méridionaux peuvent aussi
accompagner avantageusement votre plat, sans oublier la Loire avec ses Chinon ou Bourgueil.
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