Il existe plusieurs espèces de vigne mais une seule, vitis vinifera, permet de produire les raisins qui serviront à l’élaboration de vin de qualité...
La vigne et le cépage
Il existe plusieurs espèces de vigne mais une seule, vitis vinifera, permet de produire les raisins qui serviront à l’élaboration de vin de qualité. De la même façon qu’il y a plusieurs variétés de l’espèce pomme, il existe plusieurs variétés de vigne au sein de l’espèce vitis vinifera, ce sont les cépages. On retrouve plusieurs milliers de variétés par le monde mais 80% de la production mondiale de vin est élaborée par seulement 20 cépages. Les plus connus sont le chardonnay, le sauvignon, le pinot noir, le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le merlot, la syrah et le grenache.
L’étude des cépages
Chaque variété de cépage a des particularités spécifiques de forme, de goût, d’arôme ou de texture. Comment reconnaître les différentes variétés ? Avant l’arrivée des sciences génétiques, l’étude des cépages se faisait par la simple observation des plants de vigne. On classait les variétés en fonction de la forme des feuilles et des fruits et de la date de leur maturité. Ce type d’étude se nomme l’ampélographie. Aujourd’hui, l’ampélographe continue cette méthode d’observation à laquelle il ajoute une étude génétique pour déterminer les ‘parents’ des cépages.
Les cépages et les AOC
Les cépages ont également des capacités spécifiques de résistance aux maladies, d’adaptation au climat ou aux différents sols. Le cahier des charges des AOC qui établit la liste des cépages autorisés tient compte de toutes ces caractéristiques et spécificités viticoles. En France, la plupart des vins sont commercialisés sous le nom d’une appellation mais quelques régions élaborent des vins sous le nom du cépage utilisé. C’est le cas, par exemple, des vins d’Alsace, du picpoul de pinet, de différents muscats (Rivesaltes, de Frontignan et de Lunel).
Les vins de cépage en France et dans le nouveau monde
Lorsque l’on utilise un seul cépage pour élaborer un vin, on appelle celui-ci vin de cépage ou monocépage. À l’inverse de la France, les vins du nouveau monde (États-Unis, Australie, Chili, Argentine, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud) sont essentiellement des vins de cépage car cela simplifie la compréhension du vin pour les consommateurs, un cépage renvoyant à un goût. Néanmoins, on observe en France, depuis quelques années, le développement de gammes de vin monocépage sans AOC sur les linéaires des supermarchés et dans certaines chaînes de cavistes.
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